Marseille Bondy Blog Dakar Bondy Blog Neuilly Bondy Blog Lausanne Bondy Blog Business Bondy Blog Bondy Blog Lyon Bondy Blog Marseille Bondy Blog
Se connecter -  S'inscrire

Un boulanger qui n'est pas dans le pétrin

Lundi 06/10/2008 | Posté par Pauline Legrand

Nous inaugurons avec Houcine le boulanger, une série de portraits de métiers, connus ou méconnus mais toujours à proximité. DIAPORAMA EN +

Il est quatre heures quand je rencontre Houcine, le boulanger et gérant de La Fournée de Lodi dans le 6e arrondissement de Marseille. Il est quatre heures de l’après-midi et non du matin. L’artisan ne fabrique pas son pain dans une pièce séparée mais presque sous vos yeux… Il suffit de lever la tête au dessus des bonbonnières, ou de regarder à travers la vitrine de tartes aux fraises pour apercevoir le travail du maître.

Houcine a 26 ans, il est d’origine marocaine et pour lui les nouvelles machines ont remplacé les gestes pénibles du boulanger d’antan. De nos jours, c’est le pétrin mécanique qui pétrit la pâte. Sous mes yeux ébahis, Houcine plaisante « eh oui, avec cette machine, fini le cliché des boulangers aux gros bras ». Seuls les ingrédients restent les mêmes : eau, sel, farine, levure. Une fois la pâte à pain confectionnée, Houcine l’étale en cercle sur la diviseuse qui la découpe en parts égales. Chaque part va devenir des pâtons. Ces petites boules de pâte sont déposées dans des balancelles, puis jetées dans la façonneuse. C’est elle qui donnera la forme de baguette au pain. « C’est sûr qu’à la main c’est toujours mieux, confie Houcine, la baguette a une meilleur forme et un meilleur goût mais avec les 150 kg de pain que je fais par jour, je travaillerais jour et nuit ».

Les baguettes formées sont ensuite posées sur une plaque recouverte d’un torchon, direction la chambre froide ou chambre de pousse, dans le jargon boulanger. Elles y restent jusqu’à 24 heures, ce sont les baguettes du lendemain. Cette machine, une révolution dans le métier. Houcine peut régler la température pour que la pâte gonfle et se repose à des horaires précis. Pendant que les unes sont au repos, il sort les autres confectionnées la veille pour les faire cuire 20 minutes entre 250 et 290°C. Ce jour là, Houcine est en retard. Dounia, sa femme demande au client de patienter, le pain est prêt dans cinq minutes. « Voilà ce qui arrive quand je ne fais pas attention au nombre de baguettes qu’il reste sur l’étalage. Mais au moins, les clients ont l’avantage d’avoir du pain tout chaud ! » s’excuse le jeune homme.

Malgré ses petites étourderies, Houcine a l’air de bien gérer son commerce et pour cause il connaît le milieu depuis 14 ans. Il a d’abord commencé aux côtés de son père comptable et livreur dans une boulangerie. Puis le jeune homme a appris le métier de boulanger quasiment sur le tas. Maintenant il est gérant de son propre commerce, ses employés sont les membres de sa famille. Son frère est pâtissier, ses deux sœurs, vendeuses et depuis peu sa femme a rejoint le duo féminin. Le père d’Houcine, quant à lui, n’est jamais très loin pour aider son fils à la comptabilité « En tant que patron, ça me facilite la vie d’avoir toute ma famille comme employés. J’ai totalement confiance en eux et je sais que s’il y a plus de travail un jour, ils ne vont pas compter les heures. »

Même en famille, il assure qu’il faut avoir les nerfs solides pour faire ce métier. Un jour de repos dans la semaine, jamais de week-end, très peu de vacances… Houcine a ouvert La fournée de Lodi depuis un an ce qui lui demande encore plus de sacrifices « Même pour mon voyage de noces, je ne suis pas parti. Je préfère ne pas employer de remplaçants. Je veux être sûr de la qualité et garder ma clientèle ».

Tout en répondant à mes questions, Houcine répète les mêmes mouvements, du pétrin à la diviseuse, de la diviseuse à la façonneuse et ce jusqu’à 22h. Avec « le tout automatique », on a vraiment l’impression de revoir une scène de Charlie Chaplin dans les Temps Modernes. Il le reconnaît d’ailleurs ce métier est un peu répétitif. Heureusement la fabrication des pains spéciaux, lui permet de contourner un peu la routine. Aux olives, au seigle ou, au maïs, pour mettre au point ces nouvelles recettes, Houcine, fait appel à des experts. Ils viennent le former dans sa boulangerie l’espace de quelques jours. Des petits stages courts et efficaces, pour ce boulanger qui a arrêté ses études avant le diplôme du CAP. Non ce métier n’était pas une vocation mais, malgré tout, Houcine est heureux d’exercer cette profession. « Des boulangers, il y en aura toujours besoin. J’ai fait le choix de faire ce métier parce qu’il offrait la sécurité de l’emploi et si on travaille correctement on gagne bien sa vie. Eh puis là,  je suis mon propre patron, je me sens plus à l’aise, je n’aurais pas pu faire un travail où l’on me donne des ordres. »

Pauline Legrand


Pauline Legrand -